有种酱油是用海鱼发酵而成的,你了解吗?
鱼酱油,又称鱼露,是一种广东,福建,山东威海等地常见的原始调味品,能够延续至今,与其独特的风味密不可分,主要包括鲜味和咸味;是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品,是用小鱼虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈琥珀色,味道带有咸味和鲜味。鱼露原产自福建和广东潮汕等地,由早期华侨传到越南以及其他东亚国家,如今21世纪欧洲也有逐渐流行。
鱼露
一、生产工艺:天然发酵
生产工艺流程:新鲜原料和盐混合(31或21)→前期发酵(自溶)→中期发酵→后期发酵(一周,保温40℃~50℃)→调配→过滤→检验→杀菌→包装→成品。天然发酵的鱼露风味独特,非常鲜美,但其生产周期较长,一般为数月甚至一年以上。为了获得更好的风味,有的甚至达到二到三年左右。
二、鱼露的营养价值:
鱼露一般呈琥珀色,澄明有光泽,富含多种氨基酸与呈味性肽含,氮量高,有鲜味和浓厚的美味;还能掩盖畜肉等的异味,缓减酸味、咸味;鱼露入口留香持久,香气四溢,具有鱼虾等水产品原材料特有香质,因此深受人们的喜爱。
三、饮食文化:
四、食用方法:
1、适合人群:一般人皆可食用;适用量:每次5~10克。
2、鱼露的烹调应用和酱油相同,具有提鲜、调味的作用。
五、风味成分:
鱼露作为一种广东,福建地区的汉族传统调味品,能够延续至今,与其独特的风味密不可分,主要包括鲜味和咸味。一般认为,鱼露的鲜味成分主要有肌苷酸钠、鸟苷酸钠、谷氨酸钠以及琥珀酸钠,咸味主要以氯化钠为主。但是,鱼露的独特风味不仅仅是由这些物质的简单组合形成的,它是由水产原料发酵而来的复杂呈味体系共同赋予的。鱼露主要包括一些物质:氨基酸、肽、有机酸、核酸关联物、挥发性酸、挥发性含氮化合物。
六、鱼露菜谱:
一)鱼露酱汁
材料
鱼露的制作过程一般来说就是发酵熬制,在沿海地区的渔民们一般会把新鲜的鱼虾和适量的水放在大缸中,放在阳光下暴晒几个月,这些鱼虾就会腐烂,有液体从其中流出,加入适量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调味,这样就制成鱼露了。
鱼露2大匙,柠檬汁1大匙,细砂糖2小匙,红辣椒1支,蒜泥1小匙。
做法
1、将红辣椒切碎。
2、将鱼露、柠檬汁、细砂糖、红辣椒碎、蒜泥放入碗中混拌均匀即可。做好后可以沾食各种肉品,具有极佳的提味作用。
鱼露怎么吃 鱼露是一种调味料,和平常的调味料的吃法是没有差别的。1、麻辣海藻凉粉 材料;海藻凉粉、蒜瓣、蒸鱼豉油、香醋、耗油、鱼露、花椒面、郫县豆瓣辣酱、盐、糖、鸡精、香油 做法:将海藻凉粉切成小丁的形状,将蒜。
鱼露酱汁
二)、潮州蚝煎
制法 鱼露是用海水鱼加入食盐发酵蒸馏而成的。制作方法是把鲜鱼及水放入置于大缸中置于阳光下发酵,经过3至6个月后便会流出液体,然后再加入小量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调味料,即可制成鱼露。用途 鱼露除广用于潮菜外,。
材料
主料:牡蛎(鲜)200克。
辅料:鸡蛋150克,香菜20克。
调料:大葱15克,玉米淀粉75克,鱼露5克,味精5克,甘薯粉75克,花生油20克
做法
1、制作鱼露的用料:鱼骨、生抽、鲜味酱油、老抽、辣味酱油、料酒、冰糖、 胡椒粉、香油、香菜、胡萝卜。2、将鱼骨切段,香菜切段,胡萝卜切厚片;锅内放水烧开依次加入切好的鱼骨、香菜和胡萝卜(切记不能盖锅盖),煮好。
1、蚵(牡蛎)加淀粉15克,揉搓后洗干净,控干水分;
2、葱洗净切成葱花;
3、将鸡蛋打入碗内并搅匀;
4、蚵、葱花加番薯粉、淀粉、鱼露、味精、清水适量调匀,倒入热油炒锅中摊平,用小火煎,淋些油,使之不粘锅,呈黄色时翻面,浇淋蛋糊、油,继续煎,再翻面煎,煎熟后起锅切成两份,盛在盘中,用香菜拌盘即可。
潮州煎生蚝