(央视财经《回家吃饭》)厨房突然变成实验室这是怎么一回事?
厨房达人粟平阳,是位热爱美食的化学家。今天,他要把食材之间美妙反应,都科学地为饭团们解释清楚~再用科学的方式,做一道美味送给饭团。
特级厨师何亮,作为烹饪教师,将烹饪定义为“美术、化学和物理的结合体”,一道快手牛肉干,居然也离不开化学反应的帮忙~
学习做菜的同时,竟然可以学习科学,今天饭团们可赚大啦~
三种反应,三剑合一,达人粟平阳妙做一道神仙鸡,寓教于乐,没想到厨房如此神奇,猪蹄、鸡翅、排骨,三种食材,四小时,熬制出的一锅鲜汤,肉质鲜嫩脱骨,这一切可都离不开化学的帮忙
【自制牛肉干做法一】食材准备 牛腿肉,料酒,老抽,生抽,卤料包,食盐,胡椒粉,冰糖,麻椒粉,辣椒粉,花椒粉。方法步骤 1、牛肉切成手指粗的条,尽量大小均匀;2、将牛肉条泡去血水;3、锅内煮开水,将牛肉放入,并加。
“酯化反应”能去腥:
1. 肉类食品烹饪前冲洗一下,既去血水,又去腥,洗干净的肉就可以准备发生神奇的反应了;
2. 肉里有氨基酸,米酒里有醇,氨基酸和醇反应,米酒就可以有效去除肉类食材的腥味,这就是传说中的酯(去)化(腥)反(原)应(理)!
食材和配料:500g牛肉、2g食盐、1g五香粉、2g辣椒粉、2g花椒粉、30g酱油做法和步骤:第一步:牛肉的处理过程:1.制作【牛肉干】最好选用没有筋、没有脂肪的纯瘦牛肉,这样做出来的牛肉干池清理啊软嫩有嚼劲,而且不油不。
“焦糖化反应”之炒糖色:
1. 炒糖时,糖一旦变色,马上改为小火,充分搅拌翻炒,迅速的降温可以使焦糖化反应更充分;
2. 不用炒糖色,焦糖水也可以使食物着色,因为焦糖水可是纯天然的染色剂哦。
“美拉德反应”之煮炖好香:
肉里的蛋白质和氨基酸,与焦糖发生的叫做美拉德反应,是一种专门发出香味的反应~
一锅神仙鸡需要4小时,饭团们等不及了吧,等待之时,咱可以做道何大厨的15分钟快手菜
15分钟就能搞定“牛肉干”,这么快,这么好吃,其中也离不开化学。
咱是大厨,也懂化学:
牛肉干的吃法:1.新鲜牛肉准备好,我买的脂肪少的牛肉,因为是做牛肉干,口感干干的才好。2.牛肉切条,加入所有的调教腌制三四个小时。3.摆入空气炸锅,汤汁就不要了。4.定时30分钟,15分钟时翻面烤一下,翻面时如。
1. 香料属于脂溶性食材,遇油,更加能发挥香味;
2. 翻炒时加入小苏打,可以加快制作速度。
5、脱水:牛肉干常规的脱水方法为烧烤法。将收完汁的半成品肉干铺在铁丝网筛上,摆置在筛车上进烘房烧烤。但如用烘箱烧烤,前段温度可稍高,可控制在70℃左右。6、冷却:烧烤完的牛肉干一般在清洁室内摊晾,采用自然。
巧用“酯化反应”:煸炒时加入料酒,可以去除牛肉的腥味。
巧用“焦糖反应”:白糖不仅可以起到调味的作用,还可以增加牛肉的亮度,一旦牛肉颜色发亮,马上关火翻炒,可以让牛肉更入味。
最后一个特别重要的制作小窍门:翻炒到水分完全挥发时,再加调料,判断水分是否挥发充分,可以听是否有油沸的声音~
厨艺亦是科学
科学也很美味
饭团们可以边做这两道美食
首先要准备优质的适量黄牛肉,将其处理干净后,煮熟,然后放入一些辣椒粉或者胡椒粉,涂抹均匀,然后将其腌制大概一个星期左右后即可,做好的麻辣牛肉干,不仅味道非常的香辣,而且能够起到促进食欲的作用,在食欲不振时制作。
边和家里人炫一炫科学知识哩
神仙鸡
做法:
1. 切好的排骨、鸡翅和猪蹄清洗干净后,放入锅中焯水,加米酒去腥;
2. 焯熟的食材,滤干水分,放入砂锅中码好备用;
3. 再在上面码好改刀的山药、葱段、枸杞、桂圆和红枣;
4. 热锅中倒入开水,水开后加入冰糖;
5. 翻炒至融化变色,改成小火继续搅拌翻炒,至深褐色;
6. 倒入水,制成焦糖水,备用;
7. 另起煮锅,制作汤料,倒入水,加入八角、香叶、陈皮、草果、白蔻、蚝油和焦糖水;
8. 大火烧开汤料,倒入码好食材的砂锅中,封上保鲜膜盖上盖子;
9. 砂锅隔水加热4小时,盛出撒上葱花,即可食用。
快手牛肉干
食材:牛肉 洋葱 八角 香叶 草果 白寇 花椒 干辣椒 小苏打 料酒 酱油 白糖 油
做法:
1. 牛肉切条,洋葱切丝备用;
2. 锅内倒油,放入牛肉条,翻炒至变色
3. 倒入料酒和小苏打,加洋葱丝,翻炒片刻;
4. 加入八角、香叶、草果、白寇、花椒和干辣椒,继续翻炒;
5. 炒至牛肉水分挥发后,加入酱油和白糖调味;
6. 翻炒片刻后,关火继续翻炒,盛出后即可食用。
制作方法:1、把牛肉切成两三个指头宽的肉条。切好的牛肉放入一个深点的容器内,最好不要用金属的容器,以免浸泡过程中释放有害物质。把酱油倒在牛肉上,浸泡12小时左右。中间翻动几次,确保每一块牛肉都浸泡过。。
今晚18:30分央视财经频道《回家吃饭》一定要看啊!