对于厨房小白来说,咖喱无疑是方便易上手、操作简单的首选料理。咖喱是一种混合香料,富含抗氧化成分,对健康有益。无论是菜、肉、鱼、虾、主食,配上咖喱都不错。
咖喱起源于印度,很久以前印度的麻辣炖菜的三种基本调料是姜、大蒜和姜黄,这就是咖喱最初的样子。但真正赋予它“咖喱”(curry)这个名字其实是后来来到印度的欧洲人,也是在他们的影响下,咖喱被作为商品销售,流传到世界各地。
第一步:胡萝卜切丁,青菜切末。第二步:碗中放入鸡蛋,打散。第三步:锅中加入食用油,倒入蛋液,小火炒熟。第四步:倒入胡萝卜,葱花,翻炒均匀。第五步:加入米饭,翻炒均匀,加入咖喱粉,盐,翻炒均匀。第六步。
现在的咖喱可以用多种香料制成,通常包括姜黄、香菜、孜然、胡芦巴和辣椒。其他常见的添加物是生姜、黑胡椒、芥菜籽、咖喱叶和茴香籽。
风格迥异的各国咖喱
咖喱流传到各国后,还发展出了当地的特色配方。比如日本咖喱常会添加磨碎的苹果或蜂蜜来增加甜味,配合食用的蔬菜一般都是洋葱、胡萝卜、土豆,有时还有芹菜,以及在大锅中煮熟的肉。
孟加拉的咖喱会加芥末籽、芥末油,主要配海鲜吃。在韩国,咖喱粉怎么做出浓稠咖喱,咖喱被加到炒年糕、炒饭、炸鸡、鱼糕里。马来西亚咖喱除了富含姜黄外、还有椰奶、葱、姜、虾酱、辣椒、大蒜、罗望子等。,
泰国咖喱最为种类繁多,会根据不同的香料和不同的辣椒区分,辣椒、柠檬叶、香茅、洋葱或青葱、大蒜以及虾酱都是泰式咖喱里常见的配料。
在东南亚美食餐厅里还会遇到不同颜色的咖喱,黄、红、绿都有。经典黄咖喱的黄色来源于主料姜黄。这里姜黄和人们日常用的生姜不是一种东西。姜是姜科姜属,姜黄是姜科姜黄属,两者是不同的两种植物,都是根系部分被人们拿来做调料,看外形也是挺像的,但是姜黄剖开后颜色更黄,其中含有的姜黄素是一种天然色素,在印度还曾被用作佛教僧侣长袍的染料。
咖喱的健康益处
咖喱中的香料,包括姜黄、八角、茴香、孜然、香菜、肉桂、大蒜、胡椒、辣椒等,具有以下优点:
1、咖喱粉炒饭:先准备好青菜、胡萝卜等食材,并切丁备用。然后开火将食材和米饭一起炒,翻炒均匀后加入盐、咖喱粉继续翻炒均匀即可。2、做成咖喱油:取适量咖喱粉、油,准备葱、姜、蒜泥,然后把油放入锅内烧热,再加入。
咖喱中的香料普遍有一定抗菌、杀虫的作用,其中姜黄被发现是相对广谱的抗真菌剂。食物中加入这些香料后,保存期限延长,发霉腐坏的概率降低。东南亚一直流行在食物里加入混合香料的做法。
咖喱中的一些香料还富含抗氧化成分。研究发现,食用富含抗氧化成分的食物可以减少氧化应激的影响,从而对健康产生积极效应。一项收集了7634名韩国人饮食、运动与健康状况的分析研究发现,排除运动、吸烟等其他影响因素后,每月食用2—4次咖喱的人,与每月食用咖喱少于一次的人相比,血糖和血脂水平显着更好。
使用咖喱粉或综合香料时,在略微爆炒过洋葱、姜、蒜后,便可以将咖喱粉或综合香料一起倒入锅里炒香,然后再放肉类、蔬菜,加水熬炖入味。例如:热锅下油,等油冒烟,就可以加入洋葱碎去爆香,爆炒到洋葱发黄时,加入咖喱。
研究还发现,黑胡椒中含有的胡椒碱,能够提高姜黄素的生物利用度,所以两者搭配是个不错的选择。
咖喱粉是首选
咖喱可以是“干”或“湿”。咖喱粉含有多种香辛料,有一定防腐效果,水分含量比较低,自身的钠含量比较低。成品咖喱块盐与脂肪含量都较高。买咖喱粉和咖喱块是存在一定区别的,在制作菜肴时,可以根据不同的美食使用不同的咖喱粉或者咖喱块。从营养学角度看,虽然咖喱块操作更简单,但是咖喱粉还是首选。
用咖喱粉做菜需要再次调味。如何用咖喱粉调出自己的健康咖喱酱?一种方法是利用淀粉、牛奶或者椰汁来进行增稠。具体步骤如下:第一步就是炒菜常规步骤,在锅中放入一点油,放入姜末、蒜末或者洋葱末炒出香味。香气起来了之后,加入一小碗用水调好的淀粉,再加2—3勺咖喱粉,翻炒均匀。加入切好块的食材,翻炒至均匀裹上黄色酱汁,如果锅里汁水太浓稠,可放少量水。均匀混合后,倒入一盒牛奶或者椰奶,如果不够没过食材的话再补一些水,然后大火烧开,转中火炖煮,最后收汁即可。如果比较喜欢酸味,还可以换成碎西红柿来作为酱底。
还有一种酸味碎西红柿酱底:锅中加一点油后,放入姜末、蒜末、洋葱末、搅碎的西红柿、咖喱粉,搅拌均匀后,炖一段时间,等西红柿碎变成糊状之后,加入切好块的食材煮熟就行了。
《中国食品报》(2022年09月15日06版)
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