▲潮州“打冷” 图片来源：味觉大师。
潮汕菜也称为潮菜、潮州菜，是粤菜中相当重要的养分，被誉为广东三大菜系之一，已有千年的历史。潮汕菜以烹海鲜、重汤轻油、崇尚清淡为主。
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潮汕菜除了以卤水闻名，“打冷”亦是一个独特的饮食文化。这种“大排档”性质的潮州食制是将预先烹好食物，放在店前，食客要“打个转”，澳洲红蟹为什么不能吃，选择心仪食物，然后落单。
今天和大家说说这种独特的“打冷”食制中的代表食物——冻红蟹。
蠘（jie）与蟹
▲红蟹俗名红花蟹，红蟹，全身有红褐色及暗褐色的斑纹。
潮汕人将螃蟹分成淡水和海水两大类，通常与淡水有关的才称为蟹，比如产于江南水泽的大闸蟹（中华绒螯蟹）和闽粤稻田常见的蟛蜞类小瘪蟹，还有生长于河口咸淡水之交的锯缘青蟹，而将海水蟹即梭子蟹类统称为“蠘”。蠘类中常见的品种有“三目蠘”（红星梭子蟹）、“花蠘”（三疣梭子蟹）和“青蠘”（远海梭子蟹）等。
▲将俗称“兰花蟹”的远海梭子蟹蒸熟，形状和味道都跟红蟹很相像。
打冷名菜
这些食物不同于潮州筵席常见的高档菜肴，多数是潮州风味乡土菜式，通常由如下几类组成：一是卤水类，如卤鹅、卤猪脚、卤豆干等；二是鱼饭类，常见的有巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼等，按照潮汕的食俗，薄壳米、红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹均属此类；三是腌制品，常见的有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等；四是熟食类，如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等。
红蟹不能吃是因为它的身体中含有一种毒素，会破坏人体的肠道黏膜。红蟹大多生活在潮湿的地方，红蟹的食物主要是落叶、水果、花和小树苗；红蟹白天活动，在晚上的低温和高湿度条件下基本不活动。但是在世界上很多的高档海鲜名单。
红蟹的吃法
▲鸡油蒸红蟹，我觉得比冻红蟹好吃。
红蟹氨基酸含量高，肉质清鲜，螯长体大，极具卖相，但潮汕人传统并不如何看重它。论膏腴肥美，有赤蟹和冬蠘，无论是生饮（清蒸）还是盐腌，红蟹不能望其项背；论肉质鲜嫩甜香，又不及肉蟹和青蠘；论价廉物美，则又比不上三眼蠘（红星梭子蟹）了。以前渔业资源未遭破坏，潮汕的三眼蠘就像北京的大白菜，旺季时每斤也就几毛钱，平民百姓都能够大啖蟹肉。
红蟹又称红地蟹(geocarcoides natalis)，是生活在东南亚的紫蟹的变种，属于杂食性动物，平时以软体动物为食，红蟹不能吃，原因是因为红蟹其体内有一种特殊的毒性蚁酸，食用了会致人肠道粘膜损坏。
▲当季的肥美冬蠘（三疣梭子蟹）。论膏腴肥美，赤蟹和冬蠘都远超红蟹。
蟹与蠘在烹饪方法上也有区别。有一句潮汕俗语，叫“蟹熻壳蠘熻腹”。“熻”潮州音：[何音4声]，是潮州菜的常用技法之一，与“煮”近似但水量要求较少，当食物煮熟时水量应所剩无几。煮螃蟹用“熻”，目的是减少螃蟹鲜味物质的流失，至于为什么蟹要熻壳（使壳背贴锅）而蠘要熻腹（使下腹贴锅），应与咸度控制有关。
不能吃，因为这种红蟹体内有蚁酸，它是一种有毒物质，人们食用它吸收这种物质后会出现中毒。澳大利亚的红蟹是一种独特的物种，虽然从外表看与普通的螃蟹极为相似，但这种螃蟹体内会分泌一种有毒物质，它就是蚁酸，这种物质真。
▲花椒焗膏蟹 。论膏腴肥美，赤蟹和冬蠘都远超红蟹。
潮汕人认为，蟹味厚而香浓，蠘清鲜且淡雅，相比之下蟹的品位要略高一筹，价钱自然也要贵一些。而俗语“食蠘试身份”则是告诫人们做事要量力而行。蠘这种东西最容易试出一个人的体质，如果肠胃力稍差，吃后准会拉肚子！
