春节的年夜饭，是阖家团圆的幸福，也是美味汇聚的享受，我们心里永远依恋的“家的味道”，在这个时候最是浓郁暖心。
而我们的风俗里，年夜饭上一定要有些硬菜，不仅是美味的享受，更是一种幸福的象征！各种肉类，在这个时候永远是焦点。
今天我们说说年夜饭上的酱肉，由于色泽酱红，口味浓郁，质地软烂等特点，可谓“色香味俱全”，总会是酒桌上的重点。
但正规的酱肉方法比较繁琐，一般程序是：
先将各种肉（猪、马、牛、羊、驴、兔、狗、鸡、鸭、鹅等肉均可）用冷水浸泡数小时，再进行“出水”，秘制酱肉包子，然后放人事先制做的酱汤里，用慢火酱制。
但我们如果家庭制作，肯定没必要这么麻烦，美食原本讲究灵活运用，这种情况下我们可以采用简化的方法。
酱肉做法一 1.猪肉洗净淖水，炒锅放少许油加花椒、大料、葱、姜炒香，加料酒、生抽、老抽、冰糖、盐、醋(几滴)和淖好的肉，加开水(高于肉面1公分)，加盖小火煮约一个半小时(视肉的软硬程度可增减时间)，至汤汁较少。
今天先以猪肉为例，其实什么样的工序，其基础环节都是出血污，去异味，提香，出香，融合等。
我们可以先将原料用清水浸泡数小时或者隔夜，浸出血污，放入水锅（异味大的原料放在冷水锅，异味小的原料放在热水锅）焯水、出血污，到这里，去异味环节基本完成。
把煮肉的汤过滤干净，再将肉煮上，一般猪肉煮到七八分熟（牛、羊肉则煮八九分熟），当肉煮好后，把原汤舀出部分，只留一小部分，其比例与炖菜汤相近。
这时，放入香料包、葱、姜、蒜、干辣椒、酱油、盐等调味，会做糖色的用糖色，不会的可以用老抽，红栀子等来出颜色。
盖上锅用慢火烧，因为汤本来是开的，食材也是热的，原料可以迅速成熟入味，注意一定用小火，祸内微开状即可，让味慢慢浸入原料内部，待半小时左右即可关火，自然冷却即可，最后这个自然冷却的“焖”的环节很重要，这是味道充分融合的关键，不要忽视。
八角12克，桂皮5克，良姜6克，白蔻2.5克，山奈1.3克，甘草1.8克，丁香12粒，经温水泡过，炒干出香处理后，装入料包使用。
至于酱料呢，原本传统的做法经常是使用黄豆酱，甜面酱之类，现在我们还可以加入很多复合调味酱料，例如海鲜酱，排骨酱，柱候酱等，这个可以根据自己的口味爱好来配制。
腌制酱肉做法：现在就来分享一下辣椒肉酱的做法：食材：一块新鲜的猪肉，选择五花肉最好。将肉切成丁状，放入料酒搅拌均匀去腥。备细红辣椒(不太辣，有点甜)，盐，鸡精，生抽，白糖，料酒，辣椒油，干黄酱(王致和我用的)。
如果这个方法您还觉得不够简易，那么还有我们的现代工具，智能高压锅，把食材和汤料、调料等加入，调好味道，用智能程序制作，然后保温几个小时，同样口味浓郁，只是批量会小一些。
从带皮白肉上取下整肋，斩去奶脯，拆除大骨，刮净皮面毛污，修整肉膘边缘，然后开条切块，每块酱肉生坯规格为10×16厘米，约重0.75千克的长方形肉块，并在每块肉上戳3～4个小孔，便于盐卤渗入。⒊腌制： 盐和硝酸钠。
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