淀粉具有遇碘变蓝的特性，这是由淀粉本身的结构特点决定的。
淀粉是白色无定形的粉末，它是由由10%～30%的直链淀粉和70%～90%的支链淀粉组成。
淀粉遇到碘的呈色反应，目前有两种分析：
这是淀粉发生化学反应的现象因为淀粉加水就生成白色沉淀的淀粉溶液 而淀粉溶液是属于分散系中的胶体 胶体本身的特性；1丁达尔效应2胶体的粒子可以透国滤纸3布朗运动4电泳5聚沉而加热淀粉溶液是使其聚沉的方法，当加热冷却。
加热包加热水会怎么样，在淀粉跟碘生成的络合物中，每个碘分子跟6个葡萄糖单元配合，淀粉链以直径1.3nm绕成螺旋状，碘分子处在螺旋的轴心部位。淀粉跟碘生成的络合物的颜色，跟淀粉的聚合度或相对分子质量有关。
而分支很多的支链淀粉，在支链上的直链平均聚合度20～28，这样形成的络合物是紫色或紫红色的。糊精的聚合度更低，像棕红色、红色、淡红色等。
看加热的时间以及淀粉用量 加的少前期是面汤,中期是糨糊,后期是锅巴,在后就是焦炭了 加的多前期是糨糊,中期是锅巴,后期是焦炭.加的再多些前期就是受潮的淀粉,后期就是烤焦的淀粉.
支链淀粉同样具有螺旋卷曲的形状，但由于支链淀粉每个支链的平均长度较短，其螺旋大概有25--30个葡萄糖残基，因此分子中每段螺旋的圈数较少，螺旋中的短串碘分子比直链淀粉中的长串碘分子吸收波长更短的光，因此支链淀粉遇碘呈现较多紫色或紫红色。
淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液，即水淀粉。勾芡则是利用淀粉这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随浓稠的汤汁被食用。防止营养成分的流失或被破坏，也可避免。
这就是淀粉遇碘变色加热不变色冷却又显色的原理！
淀粉与水混合会糊化。淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉。
