酒是怎么做的?华夏历史3000年以来，历朝历代的古圣先贤酿酒的首选材料都是纯粮，酿酒的全过程，当时纯粮酿造的酒的特点，跟我们酸酯分离后的裸体酒相同“它们的酒液都是浑浊的”，所以历史上经常把酒称做为——浊酒。
到了元朝才出现了蒸馏酒，蒸馏酒的最大特点就是蒸馏技术的使用。粮食经过蒸煮加入曲药，然后在窖池中进行发酵，发酵过程中粮食中的淀粉转化成糖，糖又转化成乙醇，这时如何把想要的酒拿出来呢?没有蒸馏技术时只能靠挤压，现在直接把发酵好的粮食入酒甑蒸馏即可。
酒甑在古代又叫天锅，形状像个大蒸笼。在锅中烧水，将发酵好的粮食放入到蒸锅里，随着不断加热，糟醅的温度也随之上升。乙醇的沸点是78.3度，而水的沸点是100度，所以在加热的过程中，水还没有沸腾，乙醇就已经先沸腾汽化了，这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行，根据物理（知识--热气遇冷凝结的原理，乙醇蒸汽在经过冷凝器时又液化就得到了蒸馏酒。这就是传统白酒的酿造工艺和原理。
这种酒的第一个特征是——用粮食发酵，因为粮食是固体的，所以这种酿造工艺被称为固态法，全称是“纯粮固态发酵法”。
这种酒的第二个特征是一定要加曲。什么叫曲?曲就是--糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲。曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”，充分说明了“曲”的重要性。
为什么曲这么重要?因为曲决定了酒的香味，曲里面微生物的多样性决定了酒的风格和味道。
曲有很多种。酱酒发酵时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌群种类多样，微生物含量非常丰富。和大曲相对的是小曲，小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。
最好的酒当然就是大曲酒，小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。除此之外还有第三种曲，叫麸曲。大曲是用麦子做的，成本较高。而用麸子、米糠之类的东西也可以制成曲，用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒。
好酒在酿造工艺上的三个基本标志就是“大曲、纯粮、固态”，这是传统的酿酒方法。不过显然现在的酒远非如此，所以接下来我要说的才是重中之重。
1960年至1963年中国三年自然灾害爆发，粮食不够吃。酿酒与吃饭产生了直接矛盾，那么粮食和酒之间的矛盾该如何解决呢?1963年，周总理让方毅副总理主抓白酒技术革新，研究一种新的酿酒方法--不用高粱、大米之类的粮食，不用制曲，仅用廉价的芋头、薯干、高粱秆、玉米秆、甘蔗制糖后的底渣等含糖的原材料来酿酒，或者更进一步，用这些原材料做出食用酒精，经后期调和制成酒。
这种所谓的新工艺就叫--液态法，如果按照酣客公社的标准来看，这种酒不叫酒，应该叫做化学液体，因为它里面没有粮食，没有发酵，也没有制曲，喝了还会伤身体。
1963年国家唯独保留了一种酒--贵州的酱香型白酒，没有用液态法，这就是现在的酱香型!至于为什么，一方面是主观不想，另一方面是客观做不到，因为到目前为止，酱酒的呈香物质都未被完全破解。
你到四川这几大酒都去旅游，会发现一个现象，街上的化工商店特别多，商店里都能够很方便地购买到乙酸乙酯、丙酸乙酯、己酸乙酯等化工原料，还有醇、醛、增稠剂等化学添加剂，著名的塑化剂在这里也是可以买到的。
就国家标准而言，酱香型白酒不能用水和酒精勾兑，只能用纯粮酿造。我们到街上去买酒，什么价位的酒都能买到，但是请注意一点，它们的国标都是一样的--GB/ T 10781。也就是说，无论什么价位的酒，都是按同一个标准酿造的，即纯粮固态发酵法。
所以，不添加任何化学原料和食用酒精的酒只有一种——纯粮固态白酒。
很多人说:“我们农村有人拿粮食做酒。”这个我不否认，乡下的确有很多人用粮食来酿酒，那也属于纯粮酿造，但它不是商业化产品，大家买不到。而且纯粮酿造的酒也是有高低之分的。高粱是酿酒的最好原料，五粮液用的是高粱，汾酒也要用高粱，为什么?因为高粱酿酒是最香的，高粱皮里面的单宁是重要的呈香物质，而且不同的高粱和高粱之间也是有区别的，酿造酣客酒的主要原材料叫糯高粱，糯高粱今年的市场价格已经涨到了4.2元一斤，而粳高粱每斤只要一两块钱一斤。
什么酒是最次的?玉米做的酒是最次的，因为玉米做的酒特别烈。很多酒厂用液态法或者固液法做酒的时候，连玉米酒都不用。玉米酒精主要用在哪里?主要用于制作乙醇汽油，东北粮库里面有大量的陈化粮，其中的玉米大部分都被做成了乙醇汽油。
大致来讲，一瓶白酒的诞生，一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、、灌装。下面将尽量用简单易懂的文字为您具体呈现： 一、选料。粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞。
现在大多数酒厂用的酒精有两种，一种叫薯干酒精，一种叫糖蜜酒精，这两种酒精市场价格基本在4000元至5000元一吨。用98度的酒精勾兑50 度的酒，要加一倍的水，那么500毫升的酒成本才一块多钱，一吨酒加入的香精成本大概在200块钱左右，这样算下来，大多数液态法制成的酒一斤成本还不到2 块钱。但就是这样的酒，配上华丽的包装就敢标价上千元。
酱香型白酒只能以传统工艺酿造，五斤粮一斤酒，原材料成本就要二十多元，再加上酒师、人工费用，一斤酒的酿造成本就达到了60 多元，酿出基酒后还要窖藏几年。与之相比，浓香型的白酒生产周期只有一个月。
为什么党和国家领导人喝酒都喝酱香型的白酒，不喝别的呢?因为他们非常清楚这里面的区别。在中国，比地沟油、三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精更可怕的就是--液态法白酒，很多东西都是非法添加的，而液态法是符合国标的，是合格的，所以很多酒我们喝了之后会头疼、口渴、眼睛充血、肌肉难受。
政府的管理部门外行不要紧，液态法合法也无所谓，但要把知情权还给我们。白酒出厂的标签上应该写清楚酿造工艺是固态法、液态法还是固液法，这是明确白酒品质最重要的一个标准，而这么多年国家对此居然没有要求，直到2013年11月28 日国家才颁布了《关于进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》规定:液态法白酒标签必须标注……
酣客酒的纯粮比例就是公开的，我们整体的粮酒的比是5:1，大曲跟高粱的比例是1.3:1，酒厂为什么不愿标?因为大多数酒厂采用的酿酒工艺都是液态法和固液法。很多酒根本就不是酿造出来的，而是制造出来的。大家有兴趣的话可以做个实验，站在酒厂门口盯三个月，计算一下它有多少辆拉粮食的车会进厂，有多少拉酒糟的车出厂。酒厂必然是有酒糟的，酿酒的烟囱也一定是会冒烟的。但是现在很多酒厂没有粮食进厂，也没有酒糟出厂，烟囱里也不冒烟。到工厂里参观一下你会发现，车间非常漂亮、干净和整洁。
酒厂不可能是干净的，酒厂里的酒师不管一个月挣多少钱，他的穿着都会和乞丐差不多，因为他需要不断地把脚伸进酒缸里面量温度。这与卫生和文明无关，老祖宗几干年来都是这么教的，因为那时候根本没有温度计。很多酒厂拍摄的广告片里，酒师穿着中式唐装的马甲和丝绸的灯笼裤，拿着崭新的铁铲在铲酒糟，这只是一种毫无根据的臆想，酒厂是没有这样工作的。总结一句话，酿酒有三种方法--固态法、液态法和固液法。
现在市场上有很多人做酱香酒，但质量参差不齐。正宗的大曲酱香酒是坤(梱)沙，要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年以上窖藏。而市场上的酱香酒更多的是碎沙，生产流程简单，生产周期短，价格便宜，那些都不是正宗的大曲酱香白酒。
在权贵经济的绑架下，出现了太多反人类的东西。高端白酒简直成了暴利行业，本不是纯粮食品，只有一两个月的生产周期，卖的却是天价。很多人以为用的粮食品种多酿出来的酒就好，殊不知金银铜铁再怎么混合，也比不上纯金。做酱香型白酒只需要用一种原料，那就是糯高粱。制曲也只用一种原料，那就是小麦，只有用这样才是正宗的酿造方法，但今天这样做的人已经非常少了。
买酒时看到GB/T10781你就要小心一些了，一定要注意，标准酱香型白酒的国标是GB/T26760，二者是有区别的。
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要想鉴别酒的好坏，最有效的方法就是认真看下我们的酣客公社的酣客文集或者听下FFC，或者可以去酣客公社找一下老酣客，让他给你做下裸体酒。裸体酒就是给酒点一把火，把它的酒精烧光，把酒的衣服给扒下来，这个时候剩下的酒就叫裸体酒，这是一种酸酯分离的手法。纯粮酿造的酒做裸体酒之前是清澈透明的，做成裸体酒之后会变浑浊，入口细细品味会有粮食发酵的酸味，酸味之后会有一点淡淡的甜味，甜味之后又会有一点淡淡的酒糟味，舌根上还会带有一点淡淡的苦味。如果入口是药水一样骚涩的味道，那它里面一定加了化学香精物质，也就可以断定它是非纯粮。
大家可以做个实验:在一个瓷盘里倒点儿酒，量不必多，盖住盘底就好，点燃让其燃烧至结束，再把它倒入高脚杯里，看一下它是否是透明清澈的。纯粮酒中的乙醇燃烧。完之后，剩下的东西就是粮食的发酵物，它一定是不透明的、浑浊的，喝到嘴里是酸酸的，后味是粮食的甜香味，这是鉴别纯粮酒最简单的方法。
裸体美才是真的美，裸体酒变浑的才是真的酒。先秦以来，中国白酒从来不会有损身体健康，但是现代人喝了酒之后大多会觉得头疼、头晕，那么原因可能有二种:第一是喝的酒太劣质了;第二是喝酒的方法不对，喝得太多了。
——王为 讲于2014年6月11号
编辑：宋若 编审：白忠辉
